Ржаной хлебушка – белому дедушка

Чтобы у хлеба было побольше вкусной корочки, его пекут не в форме, а на поду. Чтобы у хлеба было побольше вкусной корочки, его пекут не в форме, а на поду. © / ИмперияМОКС
Технологи замечают, что, несмотря на богатый ассортимент хлеба в магазинах, выбрать качественный непросто.

Отсюда жалобы, что буханка крошится, что корочка у неё не такая хрустящая и вкусная, как была раньше. Поэтому сегодня так важно выбрать «своего» производителя.

Весь вкус – в корке

То, что хлеб действительно всему голова, доказано давно. «В зерне злаков содержится крахмал, который относится к группе сложных органических соединений – углеводов. Они являются главным источником энергии. Высвобождение её идёт постепенно, в течение 2-2,5 часов, поэтому хлеб и изделия из муки грубого помола называют медленно усваиваемыми углеводами. Это важно для обеспечения сытости между приёмами пищи и профилактики ожирения. Поэтому в пирамиде питания 30% потребляемой нами пищи – изделия из зерна. Если мы исключаем из нашего рациона хлеб, возникнет энергетический дефицит, кроме того, организм не получит в нужном количестве витамин В, клетчатку, биотин. В идеале взрослый работающий человек должен съедать 250 граммов хлеба в день», - объясняет врач диетолог-эндокринолог Любовь МОЛЯРОВА.

При выборе хлеба хлебопёки советуют обратить внимание на ржаной хлеб. Уникальные рецепты ржаных, ржано-пшеничных и заварных хлебов (с добавлением заваренного ржаного красного солода) разрабатывают технологи «ИмперииМОКС».

Виталий Кандабаев

Как рассказывает Виталий КАНДАБАЕВ, начальник производственной технологической лаборатории предприятия, «Дарницкий», «Бородинский», «Пражский», «Московский», «Урицкий» ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба вырабатывают по традиционной технологии на натуральных ржаных заквасках, а не на подкислителях химического происхождения, т. к. ржаной хлеб требует к себе особого подхода, в отличие от пшеничного хлеба. Тесто для ржаного хлеба замешивается исключительно на натуральных заквасках, которые готовят (разводят) на основе чистых культур дрожжей, молочнокислых бактерий и бифидобактерий, обладающих пробиотическими свойствами и способных образовывать витамины группы В, РР и фолиевую кислоту. Чтобы буханка получилась пышной и ароматной, а главное – полезной, нужен целый рабочий день! Сначала заводят закваску, дают ей время выбродить – от трёх до четырёх часов. Затем замешивают тесто, выстаивают его и только после этого – расстойка в специальных расстоечных шкафах и выпечка. Причём, чтобы хлеб получился ровненьким и красивым, на каждом участке печи (зона выпечки) он выпекается под разной температурой, таких зон выпечки - четыре. В итоге время производства хлеба – как минимум шесть часов.

Бренд «ИмперииМОКС» – хлеб «Урицкий». Это, по словам технологов предприятия, первый в Кузбассе хлеб, который стали выпекать на поду. «Хлеб можно печь в форме, на листе, а можно на поду, т. е. на греющей поверхности печи. Изюминка в том, что в его составе только мука и выброженная ржаная закваска, т. е. только натуральное сырьё. Последнее время на рынке появилось много подовых хлебов. Некоторые производители даже выбирают созвучные с нашим «Урицким» названия», – рассказывает Виталий Викторович. Преимущество подовых хлебов в том, что у них больше корок, тогда как в формовом корочка формируется только сверху. А ведь весь вкус и аромат хлеба, признаются пекари, именно в корке.

Больше вкуса, меньше калорий

Принято считать, что ржаной хлеб в чём-то уступает пшеничному... Но уж точно не в полезности! «Ржаной хлеб вообще занимает особое место. С одной стороны, он снабжает наш организм нужными нутриентами, которые позволяют преобразовать пищу в необходимую для жизни энергию. Пищевых волокон, микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и белков в нём больше, чем в пшеничном хлебе. С другой стороны, несмотря на то, что надолго остаётся ощущение сытости, ржаной хлеб не способствует прибавлению веса. Дело в том, что рожь имеет самую низкую калорийность из всех зерновых культур. Кроме того, рожь очищает наш организм от шлаков и токсинов», – рассказывает Александр РОМАНОВ, доктор технических наук, заведующий кафедрой технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий КемТИППа.

В «ИмперииМОКС» пекут как простой хлеб, без добавок, так и буханки с черносливом, тыквенными семечками, кориандром и т. д. Тут и задумаешься: а так ли прост ржаной хлеб, как о нём пишут, рассказывая о крестьянском быте?

Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Смотрите также
Самое интересное в регионах